Le vin est un jus de raisin fermenté. Les levures contenues dans les peaux de raisins se deposent dans le jus au moment du préssurage. Ces levures vont consommer le sucre et le transformer en alcool. La fermentation dite "alcoolique" s'arrête quand tous les sucres ont été consommés. A ce stade, nous avons un vin blanc plat, assez sec.

Ce vin va reposer en cuve plusieurs mois. Une deuxième fermentation naturelle dite "malolactique" se produit au printemps. On réalise ensuite "l'assemblage". En effet, en Champagne, le climat plus froid favorise une plus grande variation selon les années de la qualité du raisin et donc du vin. Pour palier ce problème, les vignerons ont depuis longtemps gardé chaque année une partie de leur vin pour le mélanger à celui de l'année suivante. Cela permet de conserver toujours le même goût et la même qualité du vin d'une année sur l'autre. L'assemblage se réalise en goûtant les différentes cuvées et en effectuant une analyse chimique des propriétés du vin par un laboratoire agréé afin d'obtenir une constance de l'acidité et du taux de sucre entre les années.

Puis vient la phase de champagnisation proprement dite.

Des ferments naturels et du sucre sont ajoutés au vin dans la cuve. Le vin est mis en bouteille et encapsulé, c'est le tirage.

Le vin va fermenter en bouteille pendant 3 mois pour atteindre une pression de près de 6 bars de pression dans la bouteille. Puis, les bouteilles sont placées sur des lattes en bois pendant au moins 15 mois, pour laisser le vin vieillir à l'horizontale. C'est le stockage sur latte. C'est à cette étape que les arômes se développent.

Après cette période, commence la phase de remuage qui consiste à retirer les dépôts de ferments qui troublent le vin et lui donnent cet aspect impur. Pour ce faire, les bouteilles sont mises sur pupitre et pendant près de deux mois, elles sont remuées tous les jours de droite à gauche. Cette technique permet de faire glisser les dépôts le long du col de la bouteille vers le goulot.

Dès que les ferments sont rassemblés, arrive la phase du "dégorgement". Les bouteilles sont plongées dans un bac refroidissant qui congèle le goulot en formant un bouchon de glace de 1,5 cm. Avec la pression du vin, le glaçon emprisonnant les dépôts est expulsé au moment d'enlever la capsule. Une petite quantité de liqueur (mélange de champagne et de sucre de canne) est ajoutée. Selon la quantité, le vin sera brut, sec ou demi-sec. On bouche la bouteille avec un bouchon de liège maintenu par un muselet personnalisé. Quelques semaines plus tard, la bouteille recevra son étiquette et sera prête à être consommée. 

Place à la dégustation. Santé!